赤水曾氏曬醋是曾氏人對佳肴追求卓越的印記，傳統(tǒng)手工釀造技藝共十二道主要工序，所有釀造器具均為竹、木、石、陶，從采集中草藥配制醋曲到醋化成品，與茅臺酒一樣需要五年時(shí)間，不添加任何化學(xué)成分，不添加增酸劑、不添加色素，精準(zhǔn)做到100％零添加純糧釀造。

一、草本配制：

選用生長于赤水河畔優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境、特殊低海拔地理位置（海拔800米左右）、具有優(yōu)良空氣、土壤、水質(zhì)地區(qū)所天然生長的數(shù)十味天然草本植物進(jìn)行粉碎。

二、醋曲制作：

將粉碎后的天然草本植物混合做成餅狀，進(jìn)入醋曲發(fā)酵過程。數(shù)月后制成醋曲成品。

三、米粥糊化：

選用當(dāng)?shù)責(zé)o農(nóng)藥殘留、無污染的優(yōu)質(zhì)大米、糯米按曬醋制作比例和要求熬成稠淡、軟硬相宜的米粥，冷卻加入平缸 。

四、糊粥糖化：

往平缸中加入醋曲成品，攪拌均勻，進(jìn)入酒精發(fā)酵過程。每天攪拌兩次，放置30天。

五、精制醅料：

選用當(dāng)?shù)佧滬煹谷氪柞枇祥g，按配方比例加入酒精發(fā)酵成熟的曲液，攪拌均勻形成醋醅。

六、醅料入槽：

將醋醅裝入醋槽發(fā)酵，進(jìn)入醋酸發(fā)酵過程。

七、翻醅拌和：

此過程需1個(gè)月左右的時(shí)間，此期間每日需翻醅兩次，需嚴(yán)格控制醋醅發(fā)酵的溫度和濕度。

八、入缸封醅：

將醋酸發(fā)酵成熟的醋醅裝入天然露曬場的特制非遺陶瓷大曬缸中，用食鹽封住缸口，即將進(jìn)入長達(dá)三年以上的釀曬發(fā)酵期。

九、釀曬發(fā)酵：

醋醅在大曬缸中，受赤水河流域獨(dú)特的環(huán)境、光照、氣候、有益微生物的影響，吸日月精華，雨露滋養(yǎng)，經(jīng)三年以上自然露曬，使醋醅充分發(fā)酵成醋。此期間需每周檢查、翻轉(zhuǎn)醋醅，作移壇處理。曬露發(fā)酵過程越長，醋的品質(zhì)越好。

十、精取醋醅：

將到達(dá)曬露發(fā)酵年份、發(fā)酵成熟、完好的醋醅從大曬缸中取出。

十一、淋取曬醋：

將曬露發(fā)酵符合要求的醋醅裝入淋醋壇，淋入優(yōu)質(zhì)的井水或山泉水浸泡。

十二、酯化成品：

將淋醋壇中的浸泡液轉(zhuǎn)入曬場中的成品噸位醋缸，露天暴曬3-6個(gè)月。此期間需揭蓋暴曬醋液，需密切注意天氣變化，下雨天要及時(shí)蓋上蓬蓋，防止雨水滴入醋缸中，使半成品醋酯化成熟。