釀酒、榨油、曬醋、炒茶、種米、做面、制香、做陶、制傘、刻硯。

你有多久沒有見過這些和生活息息相關(guān)的傳統(tǒng)手藝了？因時代的發(fā)展，凝聚著手藝人心血的器具、產(chǎn)品漸漸退出普通人的生活。而在貴州大山中還有那么一批人，秉承手藝人的初心，默默堅守祖輩的技藝，不舍氣力，傳承發(fā)展。

本刊記者探訪十位手藝人，通過鏡頭和筆，記錄下一個個真實的手藝人形象，展示他們的生活，勾勒出中國人的鄉(xiāng)愁，講述他們堅守、傳承、創(chuàng)新的故事。

期望通過我們的關(guān)注，給予他們更多堅持的力量，讓老手藝傳承下去。

赤水曬醋  歲月滋味

掌缸師：曾泉霖

醋與人們的生活密切相關(guān)，是必不可少的一味調(diào)味品。

何為曬醋？即是醋醅和半成品醋都需要經(jīng)過較長時間的日光曝曬，因此得名。

赤水地處貴州高原向四川盆地過渡地帶，山巒重疊，峽谷幽深，森林覆蓋率達80%以上，純凈的自然環(huán)境為釀造赤水曬醋提供了得天獨厚的自然條件。曾氏曬醋景區(qū)坐落于赤水市天臺山下，山上竹林婆娑，山下綠植叢生，明清風(fēng)格的曬醋作坊群矗立其間。景區(qū)大門翹角飛檐，大門兩側(cè)的墻壁上分別書寫傳統(tǒng)、傳承四個大字，未進園區(qū)就引發(fā)游人對古法技藝的憧憬。

進入園區(qū)，舉目四望，好似一幅山居田園圖，郁郁蔥蔥的草叢間醋缸陣列。每個醋缸都有半人高，一個挨一個，一排連一排。曬露區(qū)被劃分為幾個區(qū)域：兩年區(qū)、三年區(qū)甚至五年區(qū)。因此，清晰可見有的醋缸被長勢旺盛的雜草掩蓋，深褐色、淺棕色的醋缸與綠色的青草交相輝映。當(dāng)獲知曬露區(qū)陳列著2萬個醋缸時，心下涌動一種震撼，古老的技藝與原生態(tài)的環(huán)境和諧相依。

在晾曬區(qū)查看醋缸中的曬醋。 王長育 攝

家族傳承  日曬夜露

如何制出一缸好醋，掌缸師的作用極為關(guān)鍵。

曾泉霖，貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“赤水曬醋傳統(tǒng)手工釀造技藝”代表性傳承人，曾氏曬醋掌缸師。曾泉霖出生在曬醋釀造世家，家族技藝可以追溯至1900年。曾泉霖作為曾氏曬醋技藝第四代傳承人，自小受他的叔父，曾氏曬醋技藝第三代傳承人，曾任赤水市醬醋廠廠長，貴州省調(diào)味品協(xié)會評委曾昭彬的悉心教導(dǎo)，學(xué)得赤水曬醋古法制作技藝。

掌缸師：曾泉霖 赤水曾氏曬醋 供圖

曾泉霖小時候，因為父親在外工作，叔父成為陪伴他成長的人。當(dāng)時，叔父在醋廠上班，幼時的曾泉霖常跟隨叔父去醋廠玩耍。“酸的味道是怎么產(chǎn)生的？”兒時的好奇在曾泉霖心中埋下一顆種子。曾泉霖稍長大點時，只要不上學(xué)的時間都會去給叔父打雜，一邊幫忙搬運原料，干些力所能及的事，一邊暢想著“如果自己參與進去，會釀出什么樣的醋？”也許是家族基因中涌動著對曬醋技藝的喜愛與傳承，曾泉霖不知不覺中將叔父的一言一行，一舉一動都記在心中。

2000年，國營赤水市醬醋廠因經(jīng)營不景氣解體，叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋業(yè)有限公司，曾泉霖終于有了一試身手的機會。曾泉霖進入之江醋業(yè)公司，開啟了自己的做醋生涯?！耙郧爸皇强词甯缸?，我沒有親身動手實踐過，其實整個曬醋流程、要領(lǐng)，我已了然于胸?！碑?dāng)曾泉霖著手參與做醋后，叔父曾昭彬在一旁嚴(yán)格督導(dǎo)，經(jīng)過2年半的辛勞付出，終于釀造了美味。

2003年夏天，當(dāng)曾泉霖制作的第 一批醋開缸后，叔父品嘗了一下，當(dāng)著眾人的面并沒有說什么。晚上回到家，全家人一起吃飯時，曾泉霖的叔父對曾泉霖的父母講，這個孩子還是可以的，我可以放心讓他獨立去做了?！斑€是可以的”，簡單的5個字，從一向嚴(yán)厲的叔父口中吐出，曾泉霖內(nèi)心知道，這是叔父對自己的莫大肯定。

此后，曾泉霖就成為曾氏曬醋的掌缸師?！罢聘讕燁愃萍夹g(shù)負責(zé)人，是大家對你的一個尊稱。我也并不將它看成是一種高度，更多的是一種責(zé)任?！弊隽私?0年掌缸師的曾泉霖，如今依然保留著最初的工作習(xí)慣。每天從赤水市區(qū)乘公司班車到公司，第 一件事是去生產(chǎn)第 一線，查看工人的釀造工藝、操作是否規(guī)范，然后在整個廠區(qū)走一圈，查看曬露區(qū)的醋壇，檢查半成品。曾泉霖說，“只有這樣做，心里才踏實”。

日復(fù)一日的循環(huán)投料，365天從不間斷，工人釀造，曾泉霖督導(dǎo)。不論寒冬酷暑，回想20年的制醋經(jīng)歷，曾泉霖坦言“蠻辛苦。夏天臉上、背上的汗水嘩嘩的流淌?！钡粥哉Z，“你對原材料不認(rèn)真，它不介意；它對你不認(rèn)真，你的損失就大了?！薄懊胤街匾?，但也不重要?！睂τ诖浊闹谱鞣椒ǎ乇硎?，書店有很多釀造書，難道看了書的人都會做醋么？顯然不是這樣，光有秘方也不行，日積月累的親身實踐同等重要。技藝的精髓、要領(lǐng)，溫度的掌控，這些都是秘方中沒有的，只有長期的實踐，才能摸索出來。

匠人匠心  缸缸好醋

如何制作一缸醋？

赤水曬醋古法技藝要經(jīng)過采藥制曲、熬粥加藥、制作醋醅、入缸封醅、釀曬發(fā)酵、淋取曬醋等幾大技藝流程。在曾氏曬醋景區(qū)，游人可以觀摩到這些技藝，我也實地探訪了其中的幾個環(huán)節(jié)。

攪拌發(fā)酵中的醋酸。 王長育 攝

??攪拌。在制作車間，一個個半人高的醋缸內(nèi)，黑褐色的中草藥和白色的米粥相混合，咕嘟咕嘟冒著小泡泡，這是醋曲正在發(fā)酵。曬醋工人每天都要拿一個類似船槳的工具攪拌醋缸，使缸內(nèi)的中草藥和米粥充分混合，形成醋酸液。

手工翻動醋坯。 王長育 攝

翻醅。翻醅是整個制醋技藝中最繁重而又枯燥的環(huán)節(jié)。在發(fā)酵成熟的醋酸液中加入麥麩并攪拌入槽。每個醋槽里有近兩噸的麥麩，全靠人工翻醅，目的是為了讓醋酸菌和麥麩充分混合。經(jīng)過二十多天的翻醅發(fā)酵后，就該將醋醅裝壇了。

展示釀好的曬醋。 王長育 攝

裝壇。裝壇的要領(lǐng)是緊實、密封。曬醋工人們將一筐筐醋醅倒入缸中，邊倒邊壓緊、壓實，最后再用細鹽封壇，目的是隔絕空氣，避免醋醅霉變。

經(jīng)過1000天的日曬夜露，麥麩與醋酸菌在醋缸內(nèi)激烈碰撞，不斷調(diào)制著醋醅的口感和酸度。

暴曬兩年半以上至成熟的醋醅就可以裝入淋醋池，用山泉水浸泡濾出醋汁，再經(jīng)過三個月以上的暴曬，就成為成品醋了。這個時候，你會恍然大悟。在曬露區(qū)內(nèi)看到的醋缸上蓋著瓦罐的，里面盛的是醋醅；而醋缸上蓋著斗笠的，里面盛的就是成品醋了。

如何評判一瓶醋？

曾泉霖有自己的方法，一看，二聞，三嘗，四感受。看，看醋的形態(tài)，將醋倒在小杯子中，輕輕搖一搖，看醋液從杯邊流下的掛壁效果，要有一定的濃稠感；聞，就是將醋瓶拿到鼻下，輕嗅一下，是否柔和，是否有糧食釀制的特有香味；嘗，就是抿一點在嘴中，探索醋的“魂”。最后一步，就是前面三項做下來后的綜合感受。

赤水曬醋，就是在曾氏曬醋、之江曬醋等醋企的共同努力下，堅守匠心，傳承古法，釀造出的赤水曬醋色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜。

一瓶老醋，一口思念，經(jīng)過時間的沉淀和光陰的淬煉，赤水曬醋必然有與眾不同的味道。

策劃 | 黃莎莎

文 | 黃莎莎

刊頭海報 | 李若瑩

編輯 | 陳景雄 孫晉楠

編審 | 張齊

出品 | 《鄉(xiāng)村地理》雜志